Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Efficacité de différents traitements de lavage sur la qualité des champignons de Paris (A.bisporus)

Gupta P et Bhat A

Français Pour améliorer la qualité et obtenir une meilleure couleur, les champignons de Paris frais ont été lavés avec différentes solutions chimiques de différentes concentrations pendant 10 minutes et stockés dans des conditions réfrigérées pour vérifier leur durée de conservation. Les produits chimiques utilisés étaient l'acide citrique (0,5 %, 1,5 %, 2,5 %), H2O2 (1,5 %, 2,5 %, 3,5 %) et EDTA (2 %, 4 %, 6 %). De tous les traitements utilisés, l'acide citrique à 2,5 % s'est avéré le plus efficace pour contrôler la perte de poids, l'indice de maturité et la croissance microbienne pendant une période allant jusqu'à 12 jours et s'est avéré très acceptable selon les scores après évaluation sensorielle. Avec l'avancement de la période de stockage, une différence significative dans les valeurs de couleur (L*, a* et b*) et l'indice de brunissement a été observée et une augmentation de la perte de poids, de l'indice de maturité et de la croissance microbienne des champignons a été observée.