Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Propriétés émulsifiantes de l'actomyosine du manteau du calmar (Illex argentinus) conservée à 2-4°C. Effet de certains inhibiteurs

Mignino Lorena A, Tomás Mabel C et Paredi María E

Français L'effet possible de l'activité protéolytique sur les propriétés émulsifiantes de l'actomyosine du manteau de calmar (Illex argentinus) stockée à 2-4°C et les effets d'un cocktail d'inhibiteurs de protéase [fluorure de phénylméthylsulfonyle (PMSF), acide iodo-acétique (IAA) et acide éthylène diamine-tétra acétique (EDTA)] ont été étudiés. L'émulsion huile/eau et sa stabilité ont été étudiées par caractérisation optique à l'aide d'un analyseur à balayage vertical. La distribution granulométrique des émulsions a été obtenue avec un analyseur de particules. Les émulsions H/E formulées avec de l'actomyosine du manteau de calmar avec des inhibiteurs ont montré une certaine stabilité pendant les 15 à 20 premières minutes, puis se déstabilisent pendant le temps restant analysé, atteignant une BS (rétrodiffusion) d'environ 20 % sans changement significatif par la suite. Cependant, dans les émulsions formulées avec de l'actomyosine sans inhibiteurs, la diminution de BS a été enregistrée à 30-40 min, indiquant une plus grande stabilité, en fonction du temps de stockage, en comparaison avec celles en présence d'inhibiteurs d'actomyosine. La distribution granulométrique des deux émulsions présentait, pour l'actomyosine avec et sans inhibiteurs, trois populations de gouttelettes au temps zéro. Une plus grande taille de gouttelette, diamètre moyen de De Brouker D [4.3], a été observée pour les deux émulsions formulées avec de l'actomyosine sans et avec inhibiteurs, à 24 et 48h de stockage. L'ajout de solution de SDS a conduit à une réduction de la population de grosses particules suggérant la présence de flocs stables dans les conditions analysées. De plus, les valeurs de P (polidispersité) correspondant à l'actomyosine sans inhibiteurs étaient significativement (p < 0,05) plus élevées que celles de l'actomyosine avec inhibiteurs. Les deux émulsions présentaient une déstabilisation significative par crémage et floculation. La stabilité des émulsions a été améliorée lorsque des agrégats sont apparus dans les émulsions, principalement pour les émulsions stockées sans inhibiteurs.

Ces résultats suggèrent que l'activité protéolytique peut favoriser les propriétés émulsifiantes de l'actomyosine obtenue à partir de manteau de calmar stocké à 2-4°C. La structure des flocs affecterait positivement la stabilité des émulsions H/E.