Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Amélioration du traitement non thermique sur l'inactivation de la glucoamylase et de la protéase acide à l'aide de microbulles de CO2

Pokhum C, Chawengkijwanich C et Kobayashi F

Le traitement thermique est généralement utilisé pour la pasteurisation des aliments et l'inactivation des enzymes. Cependant, il a un effet négatif sur la qualité des aliments thermosensibles tels que les jus de fruits, le saké japonais, le lait, le yaourt et la confiture. Dans cette étude, nous avons présenté une méthode alternative de traitement non thermique à 45 et 50 °C pour l'inactivation de la glucoamylase et de la protéase en utilisant du dioxyde de carbone (CO2) sous pression _. Douze litres de solution enzymatique (0,004 % de glucoamylase ou 0,015 % de protéase) ont été introduits dans un récipient de mélange de CO2 à basse pression (2 MPa) _. Des microbulles de CO2 ₍ MB-CO2 ₎ ont été générées en introduisant le mélange dans un générateur de microbulles pivotant. Le mélange contenant du MB-CO2 _a été mis à couler pour incuber dans un serpentin chauffant dans diverses conditions (température à 45 ou 50 °C et pression 2, 4 ou 6 MPa). Français Après incubation, le mélange a été échantillonné à 10, 20 et 30 min à partir de la vanne d'échantillonnage. Les activités résiduelles relatives de la glucoamylase et de la protéase acide ont été mesurées par un spectrophotomètre à l'absorbance de 400 nm (Abs400) et 660 nm (Abs660), respectivement. L'activité résiduelle relative de la glucoamylase avec traitement au MB-CO ₂ à 50 °C et 4 MPa était de 15,01 % tandis que 74,83 % de l'activité de la glucoamylase a été trouvée à partir du traitement sans MB-CO ₂ à la même température. Pour la protéase acide, l'activité enzymatique résiduelle relative avec traitement au MB-CO ₂ à 45 °C et 4 MPa était de 2,29 % tandis que celle sans traitement au MBCO ₂ à 45 °C était de 81,25 %. Ces résultats suggèrent que la glucoamylase et la protéase acide pourraient être inactivées efficacement à 45 et 50 °C en présence de MB-CO ₂ .