Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Amélioration des propriétés gélifiantes du surimi de sardine avec la transglutaminase et optimisation de son activité à l'aide de la méthodologie de surface de réponse

Imen Zaghbib, Soumaya Arafa, Manuel Félix, Mnasser Hassouna et Alberto Romero

Afin d'améliorer les propriétés gélifiantes du gel de surimi de sardine et de déterminer la plage d'activité maximale de la transglutaminase microbienne (MTGase), nous avons étudié les caractéristiques du gel de surimi en fonction de la concentration en MTGase, ainsi que de la température et du temps de réaction, en utilisant la méthodologie de surface de réponse. Plus précisément, nous avons évalué les caractéristiques mécaniques et physicochimiques suivantes du gel : propriétés rhéologiques, teneur en ponts disulfures et en groupes sulfhydryles totaux et capacité de rétention d'eau. Nos résultats ont démontré que la température et la concentration en enzyme avaient plus d'influence que le temps de réaction sur toutes les variables dépendantes, l'incorporation de MTGase améliorait nettement toutes les réponses. Les propriétés optimales devraient être obtenues en utilisant les conditions de réglage optimisées comme suit : une concentration de MTGase de 10 g/kg de surimi à 45°C pendant 1 h. Tous les modèles mathématiques dérivés pour les différentes réponses se sont avérés bien adaptés pour prédire les données.