Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Teneur en ergostérol et en patuline des pâtes de piments rouges classiques et maison

Nurten Yassihuyuk, Cetin Kadakal et Mustafa Otag

Français Dans cette étude ; les teneurs en ergostérol et en patuline de la pâte de piment maison et conventionnelle et de la pâte de paprika forte ont été déterminées et les relations entre ces substances ont été étudiées. La patuline et l'ergostérol ont été déterminés à l'aide de la chromatographie liquide haute performance (HPLC). Une valeur limite de 15 mg.kg ^-1 d'ergostérol a été proposée comme indice de qualité acceptable pour les produits à base de tomates. La teneur en ergostérol des 13 pâtes de piment maison s'est avérée inférieure à 15 mg.kg ^-1 tandis que 8 d'entre elles dépassaient les limites. En revanche, pour la teneur en ergostérol, une seule des pâtes de piment maison dépassait la limite proposée tandis que toutes les pâtes de piment conventionnelles étaient inférieures aux limites. De plus, la teneur en patuline de toutes les pâtes de piment conventionnelles et faites maison était inférieure au niveau autorisé de 50 μg.kg ^-1 . La teneur en patuline était significativement corrélée à la teneur en ergostérol de la pâte de paprika conventionnelle et faite maison à 0,90 et 0,96, respectivement.