Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Biodisponibilité estimée du fer et du zinc dans les aliments prêts à l'emploi à base de soja, de maïs et de sorgho : effet du concentré de protéines de soja et de la phytase ajoutée

Akomo PO, Egli I, Okoth MW, Bahwere P, Cercamondi CI, Zeder C, Njage PMK et Owino VO

L'efficacité et le coût des compléments nutritionnels sont essentiels pour lutter contre la malnutrition. L'utilisation d'ingrédients moins chers et disponibles localement dans la fabrication d'aliments prêts à l'emploi (RUF) peut potentiellement réduire les coûts et augmenter l'accès aux compléments dans les milieux pauvres en ressources. Le concentré de protéines de soja (SPC) est une source de protéines moins chère et peut potentiellement remplacer le lait en poudre plus cher dans les RUF. Cependant, le SPC contient de l'acide phytique (PA) qui inhibe la biodisponibilité minérale. Le PA peut être dégradé par l'enzyme phytase. Cette étude visait à déterminer l'effet du remplacement du lait écrémé en poudre (MP) par du SPC et de l'ajout de phytase sur la biodisponibilité du fer et du zinc dans les RUF de soja-maïs-sorgho.
Les échantillons de RUF ont été fabriqués en utilisant soit du SPC, soit du MP. De la phytase a été ajoutée aux échantillons d'aliments avec une humidité faible (< 5 %) ou élevée (> 50 %) avant l'estimation de la biodisponibilité du fer et du zinc par dialysabilité in vitro. Français Comparés aux échantillons contenant du MP, les aliments à base de SPC avaient une teneur significativement plus élevée en PA (0,84 g/100 g contre 0,57 g/100 g ; p<0,001) ; une biodisponibilité du fer plus faible (2,79 % contre 4,85 % ; p<0,001) et une biodisponibilité du zinc plus faible (3,61 % contre 8,69 % pour le zinc ; p<0,001). Après une heure d'incubation à 35°C, 68 % des PA dans les aliments à forte teneur en humidité et 10 % des PA dans les aliments à faible teneur en humidité ont été dégradés. Les données indiquent que le remplacement du MP par du SPC dans le SMS RUF augmente la teneur en PA avec une réduction ultérieure de la biodisponibilité du fer et du zinc. L'ajout de phytase réduit significativement la teneur en PA dans les aliments à forte teneur en humidité et peut potentiellement rester actif dans l'estomac où l'humidité est élevée. L’ajout d’une telle phytase pourrait être une approche prometteuse pour augmenter la biodisponibilité du fer et du zinc des RUF SMS et fournir des formulations moins chères produites localement pour lutter contre la malnutrition dans les milieux pauvres en ressources.