Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Estimation des pertes de matière et des effets du manioc à différents stades de maturité sur l'indice de garification

Sobowale SS, Awonorin SO, Shittu TA, Oke MO et Adebo OA

Le gari, un aliment de base d'Afrique de l'Ouest, a été transformé à partir de tubercules de manioc frais (cultivar TMS 30572). Les pertes de matière et l'indice du taux de garification affectés par l'âge de maturité du manioc, les jours de fermentation et les stades de transformation ont été déterminés. Les pertes de matière et le rendement du gari provenant de plants de manioc âgés de 9, 12 et 15 mois à différents stades de transformation et jours de fermentation ont été évalués. Les résultats ont montré que la perte moyenne par pelage à différents âges de maturité variait entre 21 et 28,86 %, tandis que le pourcentage de perte par râpage variait entre 3,71 et 5 %. De même, le pourcentage estimé de perte par déshydratation/fermentation variait de 25,55 à 30 %, tandis que la perte par tamisage variait de 4,24 à 5,14 %. Les pertes par garification variaient de 17,45 à 19,79 %, avec un rendement moyen en gari compris entre 19,86 et 23,68 %. Le manioc de 15 mois de maturité a généralement produit des rendements de gari plus élevés que ceux récoltés tôt. Le taux de conversion moyen de la garification atteint était de 22 % (0,22, poids/poids).