Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Évaluation des caractéristiques physicochimiques et rhéologiques et de la dynamique de la communauté microbienne lors de la fermentation naturelle de l'amidon de manioc

Karine H Rebouças, Laidson P Gomes, Analy MO Leite, Thais M Uekane, Claudia M de Rezende, Maria BT Inês, Eveline L Almeida, Eduardo M Del Aguila et Vânia MF Paschoalin

Français La fermentation traditionnelle de l'amidon de manioc a été étudiée par une approche polyphasique combinant (i) l'identification de la communauté microbienne à l'aide de techniques conventionnelles et moléculaires, (ii) des analyses d'acides organiques, de composés volatils, de produits de fermentation et de temps de relation spin-réseau et (iii) l'évaluation des propriétés technologiques, telles que les propriétés de pâte, les indices d'absorption d'eau et de solubilité dans l'eau. Le microbiote de fermentation du manioc était dominé par les genres de bactéries et de levures. Les genres de bactéries comprennent Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus et Enterococcus. Lactobacillus était le genre prédominant responsable de l'acidification de la fermentation du manioc par la production d'acides organiques et également de composés aromatiques. La communauté de levures a été ajustée dynamiquement par la fermentation du manioc. Pichia kudriavzevii et Issatchenkia orientalis ont été remplacés par Geotrichum candidum, Clavispora lusitaniae et Rhodotorula mucilaginosa. Français Candida rugosa, C. pararugosa, C. akabenensis, Cryptococcus albidus, Neurospora crassa et N. intermedia ont été trouvés exclusivement dans le manioc aigre. L'acidification du manioc aigre était due à la production d'acides acétique, lactique et succinique. Les composés volatils, notamment les hydrocarbures aliphatiques et aromatiques, les esters et les terpènes contribuent à l'arôme et correspondent à 23 % des composés trouvés après le traitement de fermentation et de séchage au soleil. Le processus d'acidification et de fermentation a réduit la viscosité de pointe, la viscosité de la pâte, la viscosité de décomposition et la viscosité de retour dans l'amidon de manioc. Les mesures de relaxométrie RMN à l'état solide ont été associées à la capacité d'expansion et ont indiqué que les produits fermentés et séchés au soleil étaient plus enclins à l'expansion. La capacité d'expansion du pain et les températures de collage ont été augmentées dans le manioc aigre (fermenté et séché au soleil). Les résultats présentés ici devraient être utiles pour standardiser la fabrication de l'amidon de manioc au Brésil, en fournissant des produits homogènes et de haute qualité.