Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Évaluation des propriétés nutritionnelles, microbiennes et sensorielles des aliments complémentaires élaborés à partir de kocho, de patate douce à chair orange ( Ipomoea batatas L.) et de haricot ( Phaseolus vulgaris ) pour les enfants de moins de cinq ans dans le Woreda de Boricha, dans le sud de l'Éthiopie

Gezahegn Nigusse, Tadewos Hadero et Tarekegn Yoseph

En Afrique subsaharienne, en particulier en Éthiopie, la malnutrition est un grand défi. La malnutrition protéino-énergétique, associée à de mauvaises connaissances nutritionnelles chez les enfants, entraîne un sevrage précoce, un retard dans l'introduction d'aliments complémentaires, un régime pauvre en protéines et des infections graves ou fréquentes. En Éthiopie, l'apport en vitamine A est insuffisant ; en particulier l'apport de vitamine par l'amélioration du régime alimentaire, l'enrichissement des aliments et la supplémentation est moindre. La consommation de fruits et légumes riches en vitamine A et d'aliments à base de racines et de tubercules est d'environ 24 à 25 %. Le Woreda de Boricha a été choisi en raison de son potentiel pour la culture du kocho, des haricots, de la patate douce à chair orange (OFSP) et de l'exposition à l'insécurité alimentaire avec un nombre élevé d'enfants malnutris. Le but de cette étude était d'évaluer les propriétés nutritionnelles, microbiennes et sensorielles des aliments complémentaires développés à partir du kocho, de la patate douce à chair orange et des haricots pour les enfants de moins de cinq ans. Français La bouillie a été élaborée avec différentes proportions de farine de kocho et de haricots : 90:10, 80:20, 70:30 et 100:0 (témoin) et une quantité constante de OFSP (15 %). Les analyses de composition immédiate de la bouillie ont été effectuées par l'AOAC. Le bêta-carotène/vitamine A a été déterminé en utilisant la chromatographie liquide haute performance (HPLC). Le nombre total de moisissures et de levures et le nombre total de plaques pour la sécurité ont été effectués en utilisant la procédure standard d'examen de la charge microbienne sur les produits alimentaires. L'acceptabilité sensorielle de la bouillie a été évaluée avec 30 panélistes comprenant des mères et des enfants en binôme à l'aide d'une échelle hédonique à 5 points. Le résultat de l'étude a montré que la composition immédiate (teneur en humidité, protéines brutes, matières grasses brutes et cendres totales) répond à l'apport quotidien recommandé (AJR) minimum pour les enfants âgés de 6 à 23 mois. La bouillie contenant de la patate douce était riche en vitamine A et répondait à 65,14 % de l'apport quotidien recommandé (AJR) en vitamine A. Les analyses microbiennes de la bouillie élaborée se situaient dans la limite microbiologiquement acceptée. Toutes les bouillies ont été acceptées et appréciées par les consommateurs. Ainsi, sur la base des résultats de cette étude, il a été suggéré que les mères/tuteurs devraient nourrir leurs enfants avec de la bouillie contenant des haricots et de la patate douce.