Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Évaluation des attributs de qualité pendant le stockage du nectar de goyave Cv. Lalit à partir de différentes pulpes et de différents ratios TSS

Lalit M. Bal, Ahmad T, Senapati AK et Pandit PS

Français Une étude a été entreprise pour la préparation de nectar à partir de goyave cv. Lalit en ce qui concerne le pourcentage de pulpe et le TSS (ºBrix) selon les traitements et le nectar traité a été analysé selon la méthode CRD (Completely Randomized Design). Les paramètres physico-chimiques, à savoir le TSS, l'acidité, l'acide ascorbique, les sucres non réducteurs, les sucres totaux et la viscosité, ainsi que les attributs organoleptiques, à savoir la couleur, la saveur, le goût et l'acceptabilité globale du nectar, ont été évalués à un intervalle de 2 mois jusqu'à 8 mois de stockage. Un résultat global du nectar de fruit préparé à partir de goyave s'est avéré meilleur dans le traitement P4B2 (20 % de pulpe + 15°Brix TSS) qui était statistiquement à égalité avec P3B3 (16 % de pulpe + 17°Brix TSS). Français Les résultats ont indiqué que les changements physico-chimiques minimaux, à savoir les MES (15 -15,83°Brix), l'acidité (0,3 - 0,35 %), les sucres réducteurs (6,07 - 4,77 %), les sucres totaux (17,02 - 17,71 %) et la viscosité (47,76 - 48,48 Ns/m2) ont montré une tendance à la hausse tandis que l'acide ascorbique (14,7 - 13,82 mg/100 g), les sucres non réducteurs et les attributs sensoriels ont montré des valeurs décroissantes avec la durée de stockage. Considérant les constituants chimiques ci-dessus ainsi que les attributs sensoriels du nectar transformé, les deux traitements P4B2 (20 % de pulpe + 15°Brix TSS) et P3B3 (16 % de pulpe + 17°Brix TSS) se sont avérés meilleurs pour la préparation du nectar. La variété Lalit est utilisée commercialement dans l'industrie de transformation en raison de la couleur attrayante de sa pulpe et pourrait apporter une contribution significative à l'industrie alimentaire.