Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Évaluation des caractéristiques de qualité des aliments complémentaires à haute densité nutritionnelle issus de mélanges de maïs malté de qualité protéique (Zea mays L.) et de niébé cuit à la vapeur (Vigna unguiculata)

Ikujenlola AV et Adurotoye EA

Le maïs Quality Protein est une variété améliorée de maïs qui contient une quantité plus élevée de lysine et de tryptophane. Le niébé est une légumineuse indigène largement consommée au Nigéria. Le maïs Quality Protein a été malté par trempage, germination, séchage et mouture tandis que le niébé a été décortiqué, cuit à la vapeur, séché et moulu. Les farines obtenues ont été mélangées pour produire des aliments complémentaires dans des proportions de 100:0 ; 70:30 (maïs Quality Protein et niébé). Les caractéristiques de qualité des mélanges ont été évaluées en déterminant la composition chimique, les propriétés sensorielles, les caractéristiques fonctionnelles et de pâte. Les résultats ont montré qu'une substitution de 30 % du niébé et du maltage a augmenté le niveau de protéines de manière significative (p> 0,05). Le potassium, le magnésium et le phosphore ont également augmenté avec la supplémentation. La capacité d'absorption d'eau, la densité apparente, les viscosités maximales et finales ont été considérablement réduites (p> 0,05) dans les échantillons maltés. Tous les régimes formulés étaient acceptables pour les mères allaitantes qui ont servi de panelistes. Le faible volume, la faible capacité d’absorption d’eau et la viscosité des échantillons germés ont encouragé l’ajout de plus de solides à la bouillie fine produite à partir de ceux-ci ; un tel ajout a augmenté l’énergie et les autres nutriments de la bouillie dont les nourrissons ont besoin pour leur croissance et leur développement.