Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Évaluation des cultures de démarrage de levures et de bactéries lactiques pour la production de riz injera

Hassen Y, Mukisa IM, Kurabachew H et Desalegn BB

L'injera est un pain plat levé à la levure avec une texture unique, légèrement spongieuse. C'est un aliment de base national en Éthiopie qui est consommé quotidiennement dans pratiquement tous les foyers. Bien que l'injera soit un aliment de base très apprécié, les ferments n'ont pas été évalués pour la production d'injera à base de riz. Une combinaison de cultures de démarrage d'acide lactique (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum) et de levure (Saccharomyces cerevisiae) et d'irsho (retour de fermentation) a été utilisée pour fermenter la pâte de riz pendant 96 h. Les changements de pH, d'acidité titrable (TA) et de numération microbienne ont été analysés à des intervalles de 6 h et l'acceptabilité du consommateur a été effectuée à 24 h et 48 h. Français Les starters LAB et leurs co-cultures de levure ont diminué le pH de 6,35 à 4,5 et augmenté l'acidité titrable de 0,33 % à 0,95 % (acide lactique p/p) en 18 à 24 h, tandis que dans la fermentation spontanée avec l'irsho traditionnel, il a fallu 48 à 54 h pour atteindre un pH et une valeur d'acidité titrable de 0,38 % et 0,93 %, respectivement. Le nombre de bactéries lactiques et de levures a augmenté dans toutes les cultures de starter et dans la pâte de riz naturellement fermentée avec le temps de fermentation. L'injera de riz préparé en utilisant une combinaison de starters L. plantarum + S. cerevisiae était le plus acceptable (score de 8,83 = extrêmement similaire). Par conséquent, la combinaison de starter L. plantarum + S. cerevisiae peut être utilisée pour la production commerciale d'injera de riz acceptable.