Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Conception expérimentale et optimisation du traitement par ultrasons : propriétés fonctionnelles et physiques des mélanges modèles de crème glacée soniquée

Anet Režek Jambrak, Doriane Lerda, Ranko Mirčeta, Marina Šimunek, Vesna Lelas, Farid Chemat, Zoran Herceg et Verica Batur

L'objectif de cette étude était de déterminer l'effet des ultrasons de haute puissance sur les propriétés fonctionnelles des mélanges modèles de crème glacée. Un mélange composé de saccharose, de glucose, de lait entier en poudre, de concentrés de protéines de lactosérum (WPC) et d'eau distillée a été traité par ultrasons selon différents paramètres. L'amplitude des ultrasons, le pourcentage de WPC dans l'échantillon et le temps de traitement sont les trois variables considérées. L'effet des paramètres ultrasonores sur les propriétés rhéologiques (mesure du coefficient de consistance), les propriétés thermiques (mesure du point de congélation initial) et les propriétés moussantes (mesure de la capacité maximale de mousse) a été observé. L'expérience a été conçue en utilisant un modèle appelé Central Composite Design (CCD) permettant de prendre en compte les facteurs significatifs pour chaque propriété, et les résultats ont été analysés et le processus a été optimisé grâce à la méthodologie de surface de réponse-RSM. Grâce à l'étude, les conditions optimales de traitement par ultrasons (amplitude, temps de traitement et pourcentage de WPC) selon lesquelles l'expérience doit être réalisée ont été obtenues. Le facteur « pourcentage de WPC » est significatif d'un point de vue rhéologique et thermique. En ce qui concerne les propriétés moussantes, le facteur important, c'est-à-dire affectant le plus la valeur de la capacité maximale de mousse, est la durée du traitement par ultrasons.