Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Étude expérimentale des effets de trois types de viande sur la fonction endothéliale dans un groupe de volontaires sains

Rombola F, Chimentelli D, Ghezzi A, Scapellato C, Strambi M, Rotelli E, Andrei S, Cevenini G, Vallesi G, Fiaschi A et Vittoria A

Contexte : Il existe une relation entre les facteurs de risque athérosclérotiques et l'augmentation de la production vasculaire d'espèces réactives de l'oxygène (ROS). Les LDL et les ROS oxydés peuvent directement provoquer un dysfonctionnement endothélial en réduisant la biodisponibilité de l'oxyde nitrique (NO) endothélial. L'acide aminé semi-essentiel L-arginine est le seul substrat de la synthèse du NO dans les cellules endothéliales vasculaires. Par conséquent, cet acide aminé améliore la fonction endothéliale et joue un rôle dans la prévention et/ou le traitement de multiples maladies cardiovasculaires : athérosclérose, hypertension, diabète, etc. Déterminer les effets de trois matrices protéiques différentes (250 g de filet de bœuf, FB ; poulet élevé au sol, CRG ; poulet fermier, FRC) avec une teneur connue en arginine sur la charge de travail cardiovasculaire, la compliance vasculaire et l'excrétion urinaire de certains paramètres de la fonction endothéliale comme le TGF-Bêta, le NO (nitrate et nitrite) dans un groupe de volontaires sains.

Matériel et méthodes : Nous avons recruté 10 hommes pour étudier le comportement de la pression artérielle systolique, diastolique, moyenne et pulsée, des résistances vasculaires, de l'élasticité macro et micro vasculaire, de l'excrétion urinaire de TGF-β et d'oxyde nitrique en tant que rapport de la créatinine avant et après deux heures de chaque repas. Les paramètres cardiovasculaires sont déterminés par HDI/Pulse Wave CR 2000 (Hypertension Diagnostic Inc, Eagan, MN) ; le TGF-β est analysé par la méthode Elisa (R&D Systems) et le NO par la méthode colorimétrique (Cayman).

Résultats et conclusion : Le repas protéiné contenant du CRG entraîne une diminution significative de la pression artérielle diastolique, de la pression moyenne et de la résistance vasculaire dans l'excrétion urinaire de TGF. Le FB a entraîné une diminution significative de la résistance vasculaire et de l'excrétion urinaire de NO, tout en augmentant significativement la pression différentielle, la fréquence cardiaque et l'excrétion urinaire de TGF-β. Le FRC a entraîné une réduction significative de l'élasticité macrovasculaire ; une augmentation de l'excrétion urinaire de TGF et de la pression différentielle. Nous pouvons conclure que la viande CRG a une meilleure apparence à la fois en termes de charge métabolique et cardiovasculaire, en particulier au niveau endothélial.