Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Étude de l'amélioration de la qualité nutritionnelle des barres de céréales contenant de la pulpe de cultivars de goyave

Jahanzeb M, Atif RM, Ahmed A, Shehzad A, Sidrah et Nadeem M

Les fruits jouent un rôle important dans l'alimentation humaine car ils sont des bases dynamiques de minéraux, de vitamines et de fibres alimentaires. Ils sont de riches sources de fer, de phosphore, de calcium et de magnésium et contribuent à 90 % à la vitamine C alimentaire. Les fruits jaunes et verts sont riches en vitamine A (bêta-carotène), en acide folique, en niacine et en thiamine, qui sont essentiels au fonctionnement normal du corps humain. En raison de leur grande périssabilité, les fruits de goyave mûrissent rapidement en quelques jours après la récolte à température ambiante. En raison de leur nature délicate, ils ne peuvent pas être stockés plus longtemps. La quantité excédentaire de fruits reste invendue et est gaspillée pendant la haute saison de récolte. La prolongation de la durée de conservation après récolte et la conservation des fruits de goyave sont la condition préalable à l'utilisation économique et efficace de cet important produit fruitier au Pakistan. La pulpe de goyave est considérée comme une riche source de fibres, de cendres, de polyphénols et de sucres. Cette étude visait à développer des barres à base de céréales en utilisant différentes variétés de pulpe de goyave de deux cultivars (Gola et Surahi) (GP) à différentes concentrations (10 % et 15 %). Les barres préparées ont été soumises à l'analyse immédiate. Les résultats ont démontré une teneur élevée en humidité, en protéines et un niveau inférieur de matières grasses dans les barres. Les barres avec de la pulpe de goyave du cultivar Gola (15 %) ont montré un niveau élevé d'humidité (6,34 ± 0,03 à 6,47 ± 0,02), de protéines (4,69 ± 0,02 à 4,61 ± 0,01), de fibres (3,85 ± 0,05 à 3,84 ± 0,06) et de matières grasses (3,42 ± 0,05 à 3,06 ± 0,03). Ensuite, les barres ont été évaluées pour l'acceptation sensorielle par du personnel qualifié. L'analyse sensorielle a montré que les barres contenant 10 % de pulpe de goyave (GP) étaient acceptées de manière satisfaisante en ce qui concerne l'arôme, la saveur et les attributs de texture. Les barres contenant 15 % de GP ont reçu une acceptation satisfaisante en ce qui concerne l'arôme uniquement, mais leur texture n'était pas très bonne. Les barres ont été stockées pendant 14 jours et l'effet du stockage a été étudié sur les barres.