Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Extraction d'antioxydants à partir d'écorces de fruits et son utilisation dans le paneer

Soma Singh et Genitha Immanuel

Les antioxydants naturels ont suscité un intérêt considérable ces dernières années pour leur rôle dans la prévention de l'auto-oxydation des graisses, des huiles et des produits alimentaires contenant des graisses. Dans la présente étude, des écorces de grenade, de citron et d'orange ont été utilisées comme sources d'antioxydants naturels. Parmi les trois extraits, la grenade présentait un pourcentage élevé d'activité antioxydante et une teneur en phénols de 92,7 %, soit 249,41 mg/g par rapport à l'extrait d'écorce de citron et d'orange. La teneur phénolique totale maximale a été trouvée dans l'extrait de citron (0,9 mg/g). Des échantillons de paneer préparés par ajout d'extraits d'antioxydants naturels de ces écorces ont été soumis à des études sensorielles qui ont montré que les extraits à un niveau de 2 % étaient acceptables et avaient une plus grande capacité à prévenir la formation de peroxyde. La capacité à prévenir la formation de peroxyde dans l'échantillon de paneer était de l'ordre suivant : écorce de grenade > écorce de citron > écorce d'orange. Les antioxydants synthétiques généralement utilisés dans les produits alimentaires comme le BHT et le BHA sont toxiques et peuvent présenter des risques pour la santé. Les écorces de fruits comme la grenade, le citron et l'orange sont généralement gaspillées lors de la transformation des fruits. Une utilisation appropriée des déchets de ces écorces a donc été réalisée. Des antioxydants naturels de ces écorces ont été extraits puis utilisés dans le paneer pour augmenter leur durée de conservation en empêchant la formation de peroxyde. Ainsi, ces antioxydants naturels pourraient être ajoutés à tout produit alimentaire contenant de la graisse et de l'huile pour augmenter leur durée de conservation en empêchant le rancissement.