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Abstrait
Comportement fermentaire des souches de Saccharomyces pendant la fermentation du moût de goyave (Psidium Guajava L) et optimisation de la production de vin de goyave
Sevda SB et Rodrigues L
Deux souches différentes de Saccharomyces cerevisiae NCIM 3095 et NCIM 3287 ont été évaluées dans la production de vin de goyave. Les concentrations de moût de goyave ont été ajustées à 22°Brix avec une solution de saccharose et des fermentations par lots ont été réalisées. Pour optimiser la fermentation du vin de goyave, divers paramètres, tels que l'osmotolérance, la tolérance à l'alcool, la taille de l'inoculum, le pH initial du milieu, la quantité de SO2, la quantité de phosphate diammonique et la température d'incubation ont été étudiés pour les deux souches. Pour la production de vin de goyave, Saccharomyces cerevisiae NCIM 3095 a donné de bien meilleurs résultats que Saccharomyces cerevisiae NCIM 3287.