Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

La modification de la technologie du fermenteur modifie les paramètres microbiologiques et physicochimiques et améliore les caractéristiques sensorielles dans la fermentation de Tella : une boisson alcoolisée fermentée traditionnelle éthiopienne

Assureur Berza et Awraris Wolde

Le Tella est une boisson alcoolisée fermentée traditionnelle indigène, transformée à la maison et disponible dans le commerce en Éthiopie. C'est une source principale de revenus pour les femmes à faible revenu en Éthiopie. Le Tella se gâte facilement et entraîne des pertes économiques, par conséquent ; brassé en petite quantité alors qu'il y a de nombreux utilisateurs. Cette étude a examiné les effets de la modification de la technologie de fermentation sur les paramètres microbiologiques, psychiatriques et sensoriels du Tella brassé dans des fermenteurs modifiés et traditionnels. Des expériences ont été menées en utilisant des fermenteurs modifiés et traditionnels. Une analyse microbiologique a été effectuée pour les moûts en fermentation à un intervalle de 12 h. Les paramètres physicochimiques comprenaient le pH, l'AT, la température du moût et de l'environnement, la teneur totale en glucides, en sucre réducteur et en éthanol ont été déterminés. Une évaluation sensorielle a été réalisée pour le Tella brassé dans des fermenteurs modifiés et traditionnels en utilisant des attributs sensoriels tels que l'apparence et la couleur, l'arôme, le goût, la force (alcoolique) et l'acceptabilité globale. Français Les nombres de lactobacilles, de lactocoques, de levures et de bactéries mésophiles aérobies ont augmenté au cours des deux premières phases dans les deux fermenteurs, mais ont progressivement diminué à la phase IV dans les deux fermenteurs. Les nombres d'entérobactéries étaient élevés au jour zéro et n'ont pas été détectés à la phase II dans les deux fermenteurs. Les bactéries acétiques ont été détectées au début de la phase II dans le fermenteur traditionnel, mais à la phase III dans le fermenteur modifié. Les glucides totaux étaient de 26,4 mg/ml et de 25,7 mg/ml au jour zéro dans les fermenteurs modifiés et traditionnels respectivement et ont atteint 77 mg/ml à la phase III dans le fermenteur modifié et 78,1 mg/ml dans le fermenteur traditionnel, puis ont montré une diminution dans les phases suivantes. De l'éthanol a été détecté à la phase II dans les deux fermenteurs et a montré une augmentation progressive avec la période de fermentation. L'arôme, le goût et la teneur en alcool étaient supérieurs pour la tella brassée dans un fermenteur modifié. L'utilisation d'une technologie de fermentation appropriée est importante pour brasser de la tella avec des attributs sensoriels préférables, pour rendre son brassage continu et générer des revenus continus.