Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Poudre de protéines alimentaires issues d'Eisenia foetida : désaromatisation à l'aide de solvants de qualité alimentaire et de conditions de stockage contrôlées

Elias Bou-Maroun et Nathalie Cayot

La délipidation a été utilisée pour déaromatiser la poudre de protéines d'Eisenia foetida. La fraction volatile restante après délipidation a été étudiée sur une période de trois mois. La fraction volatile a augmenté de façon spectaculaire entre le premier et le deuxième mois de stockage. Quatre composés volatils, choisis comme traceurs, ont été étudiés, à savoir : le benzaldéhyde, le 2-pentyl furane, l'o-xylène et le limonène. Les conditions de stockage contrôlées sont très efficaces pour limiter l'augmentation des composés volatils : 10 % ou moins pour trois des quatre composés volatils choisis comme traceurs. Le principal paramètre à contrôler est la température. Pour obtenir une poudre de protéines de qualité alimentaire, la délipidation a été réalisée en utilisant un mélange acétate d'éthyle/éthanol au lieu du mélange chloroforme/méthanol. La fraction volatile restante après délipidation variait de 6 % à 18 %. La déaromatisation a été améliorée en utilisant un séchage supplémentaire après délipidation. Les résidus de solvants s'élevaient à quelques mg/g et étaient conformes à la réglementation européenne concernant les résidus de solvants dans les produits et ingrédients alimentaires.