Ryo Inagaki, Chikako Hirai, Yuko Shimamura et Shuichi Masuda
Les esters d'acides gras glycidyliques (GE) sont présents dans certaines huiles alimentaires raffinées. On pense que les GE peuvent être décomposés par la lipase et libérer du glycidol qui a été classé comme un composé génotoxique et cancérigène. Les GE se forment pendant l'étape de désodorisation dans le processus de raffinage de l'huile. La température de désodorisation se situe à des températures d'environ 200 à 250 °C. La température de cuisson est également d'environ 200 °C ou plus. Le but de cette étude était d'évaluer la formation de GE dans des galettes de viande comestibles cuites selon deux méthodes afin de clarifier la source d'absorption des GE. Trois galettes de viande hachée (bœuf, porc et poulet) ont été chauffées par des méthodes de cuisson au gaz et au charbon de bois. Des GE se sont formés dans des échantillons de viande cuits avec les deux traitements thermiques. En particulier, une concentration élevée de GE était contenue dans les échantillons de viande chauffés à haute température à l'aide d'un gril à charbon de bois. La concentration de chaque composé GE formé par traitement thermique a contribué à la quantité de chaque acide gras correspondant dans les échantillons de viande crue non traitée. D’après ces résultats, il est suggéré que nous pouvons normalement ingérer quotidiennement des composés génétiquement modifiés par le biais de la viande cuite.