Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Formulation et acceptabilité sensorielle du pain plat de Kocho avec des farines de fèves ( Vicia faba L.) et de maïs riche en protéines de qualité ( Zea mays )

Simegn Serka, Dereje Getahun, Kebede Abegaz

Le kocho, un produit alimentaire pauvre en éléments nutritifs à base d'ensète, est préparé à partir de la majeure partie de l'amidon obtenu à partir d'un mélange de gaines de feuilles décortiquées et de bulbe d'ensète râpé. Cette étude avait pour but de formuler du pain plat à partir de kocho mélangé à des fèves et du maïs à protéines de qualité (QPM) et d'évaluer sa qualité nutritionnelle et sensorielle. Des échantillons de pain plat ont été préparés à partir de mélanges de farines de kocho, de fèves et de maïs à protéines de qualité à différents ratios : 50:35:15, 50:30:20, 50:25:25 et 50:20:30 respectivement. Le pain plat témoin a été préparé à partir de 100 % de kocho. Une évaluation sensorielle orientée vers le consommateur des pains plats formulés a été réalisée à l'aide d'une échelle hédonique à 5 points. La composition immédiate, les teneurs en minéraux sélectionnés et en antinutriments ont été analysées. Français Il a été constaté que la teneur en protéines brutes était passée de 1,72 % (pain plat témoin) à 11,35 % (pain plat préparé à partir de mélanges de 50:35:15 de kocho, de fève et de QPM respectivement) ; la teneur en matières grasses brutes était passée de 0,83 % à 3,06 %. Tous les pains plats formulés ont été acceptés pour les attributs sensoriels ; le rapport de mélange 50 %:25 %:25 % a montré l'acceptabilité globale la plus élevée, 3,92. Il a été conclu que le mélange de kocho avec de la fève et du QPM pourrait améliorer la valeur nutritionnelle du pain plat avec une qualité sensorielle acceptable.