Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Formulation d'un mélange de soupe en poudre à base d'algues, nutritionnellement supérieur et à faible coût

Jayasinghe PS, Pahalawattaarachchi V et Ranaweera KKDS

La demande de soupes instantanées séchées augmente en raison de leur facilité d'utilisation. En particulier, l'essor des aliments sains et fonctionnels, il existe une préférence générale pour les soupes saines préparées à partir de légumes, de légumineuses, de céréales et de champignons. La soupe instantanée séchée a une longue durée de conservation car c'est un aliment séché et sa période de dégustation effective est souvent fixée à une durée relativement longue. Cette étude a été menée pour développer un mélange de soupe de légumes instantanée nutritive incorporée à des céréales, des légumineuses et des extraits d'algues tels que l'agar ou la carraghénane et devait remplacer la pectine. L'agar et la carraghénane sont des substituts alimentaires industriels enrichis en protéines, minéraux, vitamines et acides aminés qui améliorent les valeurs nutritives globales et la viscosité de la soupe. Une évaluation organoleptique a été menée pour sélectionner la meilleure combinaison d'ingrédients de légumes, de céréales, de légumineuses et de conservateurs. En plus de cela, de la poudre d'ulve et des extraits d'algues (agar ou carraghénane) ont été incorporés dans différents pourcentages et ont été évalués pour les attributs sensoriels afin d'optimiser et de comparer les paramètres physico-chimiques et sensoriels avec le mélange de soupe de légumes commercial. Français Le test de classement des données a révélé que les meilleurs mélanges de soupes ont été évalués par des attributs sensoriels : un mélange de soupes commerciales disponibles et deux mélanges de soupes formulés contenant 80 % de légumes, 10 % de céréales, 3,5 % de légumineuses, 2,5 % de poudre d'ulve séchée avec 3 % d'agar-agar ou 2 % de carraghénane et des conservateurs. Les formules de soupes ont la viscosité la plus élevée (698 cps, 766 cps, 951 cps), l'activité de l'eau (0,618, 0,586, 0,437), les protéines brutes (9,3 %, 7,2 %, 1,7 %), les glucides (64,54 %, 61,3 %, 51,32 %), l'indice d'iode et (0,35, 0,32, 0 mg/l) respectivement dans la soupe incorporée à l'agaragar, la soupe incorporée à la carraghénane et le mélange de soupes aux légumes commerciales. Le nombre total de bactéries, le nombre total de champignons et l'activité de l'eau étaient aux niveaux acceptables pour la consommation. Les faibles niveaux de levures et de moisissures ont été détectés dans tous les échantillons pendant la période de stockage. Ces deux produits formulés peuvent être introduits sur le marché commercial comme aliments médicinaux alternatifs.