Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Formulation d'arômes naturels substantiels à partir de matières végétales pour les industries agroalimentaires

Mesfin Getachew, Sisay Awoke, Yadessa Melaku, Minbale Gashu, Zelalem Gizachew

Dix espèces de plantes, les graines de Cuminum cyminum , les graines de Foeniculum vulgare , les graines de Trachyspermum ammi , les graines de Nigella sativa , les graines de Coriandrum sativum , les fruits d'Aframomum corrorima , les rhizomes de Zingiber officinale, l'écorce de Cinnamomum aromaticum, les feuilles et tiges de Rosemary officinalis et les feuilles de Thymus schimperi, qui sont traditionnellement utilisées comme épices en Éthiopie, ont été hydrodistillées pour isoler leurs constituants volatils afin d'identifier leurs odorants à impact de caractère. Ces épices comprennent 4 %, 5,5 %, 4 %, 0,8 %, 0,3 %, 2 %, 1 %, 0,5 %, 1,2 % et 0,7 % d'huile essentielle en masse. L'analyse GC-MS de ces huiles essentielles obtenues à partir de ces dix espèces a conduit à l'identification de 64 composés. Vingt-trois formulations ont été développées, dont 16 provenaient d'épices en poudre pour aromatiser le pain (aliment) tandis que les sept autres étaient obtenues à partir d'huile essentielle pour aromatiser le pain et l'areki local (boisson). Les caractéristiques aromatiques de ces échantillons formulés ont été étudiées à l'aide de techniques d'analyse sensorielle descriptive et de GC-MSD. Les composés clés à impact aromatique de chaque saveur ont été détectés et le goût sensoriel final des produits pour le client a été déterminé pour tous les échantillons. Les résultats des évaluations organoleptiques des échantillons de pain ont montré que les saveurs préparées en ajoutant des huiles essentielles de Foeniculum vulgare, Cuminum cyminum, Aframomum corrorima, Nigella sativa et Trachyspermum ammi après fermentation avaient la plus grande acceptabilité globale. De plus, l'areki local comprenant des formules développées à partir d'échantillons d'huile obtenus à partir de Foeniculum vulgare et de Coriandrum sativum avait une meilleure acceptabilité globale.