Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Formulation d'un mélange de soupe aux légumes utilisant de l'amidon de patate douce physiquement modifié comme épaississant

Senanayake SA, Ranaweera KKDS, Gunaratne A et Bamunuarachchi A

Français L'application potentielle de l'amidon de patate douce modifié comme épaississant de substitution à l'amidon de maïs a été étudiée en utilisant des amidons natifs extraits de cinq cultivars différents de cultivars couramment disponibles au Sri Lanka. Les propriétés physicochimiques (SP, WSI, pâte, gélatinisation) et la digestibilité des amidons natifs et modifiés (traités à la chaleur et à l'humidité, 30 % d'humidité, 85 °C pendant 6 heures) ont été analysées. Les amidons modifiés Swp3 (Wariyapola blanc), Swp4 (Pallepola) et Swp5 (malais) ont été sélectionnés en fonction de la condition favorable présentée dans les propriétés physiques et chimiques requises et appliqués dans la formule de soupe aux légumes et testés par rapport aux échantillons d'amidon de maïs ajoutés pour la différence de viscosité et les attributs sensoriels. La viscosité de la poudre de soupe reconstituée et l'analyse sensorielle ont montré que Swp4 et Swp5 avaient un niveau significativement élevé (p < 0,05) et le rang moyen pour la sensation en bouche (goût), la texture et l'acceptabilité globale était significativement élevé (p < 0,05) dans les échantillons ajoutés à Swp5. Les études de durée de conservation ont permis de garantir une stabilité de 6 mois avec un niveau négligeable d'augmentation de l'humidité et du nombre total de plaques dans des emballages hermétiques en polypropylène à température ambiante (28-31°C). Les résultats de cette étude ont révélé la possibilité d'utiliser les amidons Swp4 et Swp5 physiquement modifiés comme ingrédient alimentaire de substitution à l'amidon de maïs pour améliorer l'épaisseur des produits alimentaires.