Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Les niveaux de teneur en acides gras libres déterminent la stratégie de fermentation des fèves de cacao

Shahanas E., Seeja Thomachan Panjikkaran*, Sharon CL, Aneena ER, Lakshmy PS

Une étude a été menée pour développer un protocole de traitement primaire des fèves de cacao basé sur la teneur en acides gras libres (< 1,75 %) en utilisant différents types et périodes de fermentation. Les fèves de cacao ont été soumises à trois types différents de fermentation (méthode du panier, du tas et du sac) pendant différentes périodes les 5e ^, 6e ^et 7e ^jours de fermentation. Les fèves fermentées ont été soumises à une analyse physico-chimique, initialement et les 5e ^, 6e ^et 7e ^jours de fermentation. La récupération des fèves de fermentation était plus élevée dans la méthode du tas et 83,33 % de fèves entièrement fermentées ont été observées au septième jour de fermentation grâce au test de coupe. La teneur en humidité a diminué dans toutes les méthodes de fermentation et la plus basse était de 37,83 % dans la méthode du tas. Une diminution constante du pH a été observée dans les trois méthodes de fermentation sans différence significative. La teneur en matières grasses a diminué pendant les périodes de fermentation. L'activité lipasique et le pourcentage de teneur en acides gras libres (%FFA) ont également diminué avec les périodes de fermentation dans les trois méthodes. La teneur en acides gras libres la plus faible, soit 0,80 %, a également été observée dans la méthode en tas au septième jour de fermentation. On peut donc en conclure que la méthode de fermentation en tas d'une durée de sept jours et d'une teneur en acides gras libres de 0,80 % est la meilleure méthode pour fermenter les fèves de cacao.