Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

L'enrichissement en poudre de myrtilles lyophilisées améliore la qualité des collations sans gluten

Sikha Bhaduri et Khursheed P Navder

La farine de quinoa étant une excellente source de composés antioxydants naturels et les myrtilles riches en anthocyanes polyphénoliques, cette étude a été entreprise pour améliorer et évaluer la qualité de deux produits sans gluten enrichis en poudre de myrtille, des muffins et des biscuits. Les produits témoins ont été fabriqués avec 100 % de farine de riz et la farine de riz a été remplacée par 50 % et 100 % de farine de quinoa pour préparer les muffins et les biscuits. 10 % de poudre de myrtille lyophilisée a été utilisée pour l'enrichissement. L'effet des remplacements de farine et de l'enrichissement en myrtilles sur la teneur en humidité, l'activité de l'eau, la valeur antioxydante, la durée de conservation, la qualité sensorielle et les propriétés texturales a été étudié. L'enrichissement en myrtilles a amélioré la durée de conservation des produits de boulangerie, car aucune augmentation significative de l'activité de l'eau et de la teneur en humidité et aucune croissance microbienne n'ont été observées pendant 3 mois de stockage. Les muffins et biscuits enrichis en quinoa étaient significativement plus durs en raison de la teneur élevée en fibres de la farine de quinoa trouvée par une analyse du profil textural à l'aide de TA.XT plus Texture Analyzer. Bien que la cuisson réduise dans une certaine mesure la teneur en antioxydants, l'activité antioxydante totale, la teneur en phénols et la teneur en anthocyanes ont augmenté de manière significative avec l'enrichissement en myrtilles. Les muffins à 100 % de farine de riz et les biscuits à 100 % de farine de quinoa enrichis en poudre de myrtilles lyophilisées ont été considérés comme les produits les plus acceptables par l'analyse sensorielle des consommateurs à l'aide d'une échelle hédonique à 9 points. L'étude suggère que la farine de quinoa est une bonne alternative sans gluten et que l'enrichissement en myrtilles des produits de collation est un moyen simple d'augmenter la teneur en composés phytochimiques et en antioxydants de l'alimentation.