Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Propriétés fonctionnelles et nutritives du maïs « Ogi » supplémenté en graines de moringa fermentées

Jude-Ojei BS, Lola A, Ajayi IO et Ilemobayo Seun

Le processus de production d'Ogi entraîne une perte considérable de nutriments. La farine de graines de Moringa , riche en micronutriments et vitamines, pourrait augmenter la teneur en micronutriments et en macronutriments de l'ogi. Cette étude visait à évaluer les propriétés fonctionnelles et pâteuses de l'ogi complété par des graines de Moringa fermentées . Les graines de Moringa ont été déplumées et fermentées pendant 48 heures, séchées et moulues en farine. L'ogi de maïs a été produit selon des méthodes traditionnelles. L'ogi de maïs et de Moringa a été formulé en mélangeant les échantillons dans un rapport de 90:10, 80:20 et 70:30, tandis que 100 % de maïs et 100 % de farine de Moringa servent de témoin. Les propriétés fonctionnelles montrent que la capacité de gonflement variait entre (0,94 ml à 0,74 ml), l'absorption d'eau (18 ml à 13 ml) et la densité apparente (0,66 g/ml à 0,36 g/ml), et la plus petite gélification pour 10 % à 30 %. Les résultats d'inclusion des graines de Moringa n'ont montré aucune gélification à 2 %, 4 %, 6 % et 8 %, un gel faible à 10 %, 12 %, 14 % et 16 % et un gel fort à 18 % et 22 %. Français En ce qui concerne les propriétés de collage, les résultats de la viscosité maximale des échantillons variaient entre (3552,67 RVA à 15,00 RVA), du creux (1842,33 RVA à 8,50 RVA), de la dégradation (1717,33 RVA à 7,00 RVA), de la viscosité finale (3926,67 RVA à 12,00 RVA), du recul (2084,67 RVA à 4,00 RVA) et du temps de pic (5,00 à 4,47 min). L'ajout de farine de graines de Moringa au maïs-'ogi' a réduit les propriétés fonctionnelles et de collage .