Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Propriétés fonctionnelles et préparation de la confiture d'abricots diététique

Tariq Kamal, Sana Khan, Muhammad Riaz et Mehnaz Safdar

Cette recherche a été menée pour préparer de la confiture diététique d'abricots à partir de la pulpe d'abricots frais et mûrs en utilisant des édulcorants artificiels, à savoir l'aspartame et la saccharine. Les abricots ont été lavés à l'eau claire pour éliminer les particules de poussière. Après le tri et le dénoyautage, les abricots ont été coupés en deux à l'aide de couteaux en acier inoxydable et plongés dans une solution d'acide citrique à 0,1% pour éviter le brunissement. La pulpe des abricots a été extraite à l'aide d'un plumper. La pulpe d'abricot a été chauffée pour obtenir la consistance souhaitée. Le chauffage à basse température a été maintenu et le brix a été noté toutes les 20 minutes. À la fin, deux édulcorants artificiels différents ont été utilisés pour la préparation de la confiture. La pectine avec une petite quantité d'édulcorants non nutritifs a été dissoute séparément et ajoutée au mélange. Des conservateurs et des colorants ont été ajoutés à la fin de la cuisson. À 21° brix, le produit a été versé dans les bouteilles de confiture, déjà lavées, nettoyées, stérilisées et sans humidité. Les bouteilles ont été bouchées et stockées à température ambiante. Après trois jours, les échantillons ont été étudiés pour leurs caractéristiques chimiques. Les paramètres (à savoir) humidité, acidité, matières solides solubles totales, acide ascorbique, pH, sucres réducteurs et sucres non réducteurs ont été déterminés dans la confiture diététique d'abricot. Physicochimiquement, les valeurs moyennes des résultats étaient de 3,69 pH, 0,66% d'acidité totale, 6,54% de vit. C (mg/100 g), 77,01% d'humidité, 21,3% de TSS, 4,13% de sucres réducteurs et 9,2% de sucres non réducteurs.