Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Propriétés fonctionnelles du produit de gel de surimi restructuré préparé à partir de poisson trépied blanc à nez court de faible valeur (Triacanthus brevirosterus)

Hema K, Shakila RJ, Shanmugam SA et Jawahar P.

Français Le poisson trépied blanc à nez court de faible valeur (Triacanthus brevirosterus) a été utilisé pour la préparation de viande hachée, de surimi et de produits de gel de surimi restructuré. Huit produits de gel de surimi restructuré différents (RS-1 à RS-8) ont été préparés en utilisant des additifs tels que le maïs, le blanc d'œuf et la caséine dans différentes proportions avec le témoin. Les propriétés fonctionnelles examinées ont indiqué que le témoin (RS-1) sans additifs avait une force de gel plus élevée de 9,05 kgF que les autres produits. RS-4 avec du blanc d'œuf avait plus de blancheur (74,75 %) et a obtenu la classe « AA » au test de pliage. La microstructure du surimi avec du blanc d'œuf (RS-4) présentait moins de fissures et de cavités de surface contribuant à de bonnes propriétés fonctionnelles. Ainsi, le RS-4 préparé avec du blanc d'œuf pourrait être le mieux adapté aux produits à base de surimi.