Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Processus de garification, composition nutritionnelle et évaluation de la qualité des formules combinées de gari à base de manioc (Manihot esculenta) et de patate douce (Ipomoea batatas) du Cameroun

G. Yadang*, HC Yangoua Mafo, Chelea Matchawe, JJ Tsafack Takadong, AD Tchuenchieu Kamgain, I Mbome Lape, GJM Medoua Nama

La garification est un procédé qui consiste à transformer le manioc en un sous-produit appelé gari. Le procédé comprend l'épluchage des tubercules, leur lavage, leur râpage, leur ensachage, leur fermentation, leur pressage, leur défibrage, leur tamisage et leur cuisson et séchage simultanés. Le gari est largement consommé, mais l'un des principaux facteurs limitant sa consommation est la faible teneur en nutriments et les énormes pertes post-récolte auxquelles il est soumis chaque année. Il sera intéressant de compléter le manioc par de la patate douce. Cela a conduit à étudier le potentiel de production de gari à partir de tubercules de patate douce et à évaluer la qualité nutritionnelle de différents prototypes fabriqués à la fois à partir de manioc et de patate douce. Le gari a été produit à partir de mélanges de tubercules de manioc et de patate douce à différents ratios (100:0, 25:75, 50:50, 75:25 et 0:100 de tubercules de manioc et de pomme de terre, respectivement). Les analyses nutritionnelles, microbiologiques et fonctionnelles réalisées sur les différents mélanges ont montré que les tubercules de patate douce convenaient bien au procédé de garification. Avec une teneur en matière sèche (89,06%), en sucre total (8,72%), en fibres alimentaires (7,52%) et en calcium (1,55%) plus élevée, le gari à base de patate douce a montré une meilleure qualité nutritionnelle que celui obtenu à partir du manioc. Le gari fabriqué à partir d’un mélange à parts égales de manioc et de patate douce a donné lieu à un produit riche en protéines et en matières grasses. Les panélistes ont montré une préférence pour 75% de manioc et 25% de patate douce pour son odeur, son goût et sa couleur. Le remplacement partiel du manioc par la patate douce pour la production de gari constitue une alternative pour la valorisation des produits locaux et la lutte contre la malnutrition à travers le développement de nouveaux produits alimentaires riches en énergie.