Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Plan générique de mise en œuvre de la norme ISO 22000:2005 pour le thon en conserve et évaluation de la mise en œuvre du FSMS sur la maîtrise de l'histamine

Maryam Behrouzinia et Amir Fallah

Français Le thon en conserve peut être produit à partir de différents types de poissons de la famille des scombridés. Il s'agit d'un produit à base de chair de poisson qui subit des processus thermiques après plusieurs étapes de préparation et de production afin d'être approprié à des fins commerciales. L'un des principaux problèmes de ce produit est l'intoxication à l'histamine. Les produits à haut niveau d'histamine provoquent différents types de maladies comme l'urticaire, la diarrhée, le choc anaphylactique et, finalement, la mort. Dans cette étude, les exigences de l'Organisation internationale de normalisation 22000:2005 ont été mises en œuvre dans une unité de transformation de thon en conserve. La teneur en histamine a été mesurée par la méthode de chromatographie en phase gazeuse (GC) dans tous les postes de travail mentionnés ci-dessus. Les niveaux d'histamine ont été mesurés avant et après tous les postes de travail tels que la réception du poisson congelé, le stockage temporaire à -18°C, la décongélation, l'étêtage-décalaminage-égouttage des viscères, la précuisson, le nettoyage et la segmentation, et la stérilisation par la méthode GC. Nous avons constaté que la réception du poisson congelé, l'étêtage-décalaminage-égouttage des viscères et le nettoyage-segmentation ont réduit les histamines de 27,46 %, 27,88 % et 60,87 %, respectivement. De plus, la réduction maximale de la teneur en histamine a été observée au poste de travail de nettoyage-segmentation. Les résultats de cette étude peuvent être appliqués pour réduire le niveau d'histamine dans les produits de thon en conserve et protéger les personnes contre les maladies mentionnées ci-dessus