Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Céréales pour petit-déjeuner sans gluten préparées à partir de sous-produits agro-industriels : aspects physiques, chimiques, microbiologiques et acceptation sensorielle

Priscila Alonso DS, Marcio Caliari et Manoel Soares SJ

Développer des aliments qui répondent aux besoins des sportifs et des personnes atteintes de la maladie cœliaque et qui servent d'alternative à l'utilisation de matières premières non conventionnelles. En conséquence, l'objectif de cette étude était de développer et de caractériser une céréale de petit-déjeuner sans gluten formulée avec du riz, du fruit de la passion et des sous-produits du lait et de tester si ses caractéristiques physiques, chimiques et microbiologiques et son acceptation sensorielle sont adéquates pour la commercialisation. La céréale sans gluten expérimentale présentait un indice d'expansion de 2,56, un volume spécifique de 1,6 ml g-1 et une coordonnée chromatique a* de 7,06. C'est également une source de protéines (7,55 g 100 g-1), a une faible teneur en lipides (0,97 g 100 g-1) et est riche en fibres alimentaires (6,12 g 100 g-1), dont un tiers est soluble, ce qui confère une valeur fonctionnelle au produit. Français Dans l'analyse sensorielle, le produit développé a obtenu une note moyenne en matière d'acceptation, se situant au-dessus des « Je n'ai ni aimé ni détesté » et « Je l'ai moyennement aimé », qui sont considérés comme acceptés, avec une note supérieure à 4 dans tous les attributs et 52 % en intention d'achat. L'utilisation de riz, de fruit de la passion et de sous-produits du lait s'est avérée être une alternative pour la préparation de céréales pour petit-déjeuner extrudées sans gluten, produisant un produit final à haute valeur nutritionnelle. Les céréales répondaient aux besoins en apport quotidien recommandé (AJR) pour six acides aminés essentiels selon les normes de la FAO et contenaient respectivement 85,29, 0,78 et 39,65 % de l'AJR pour les acides aminés thréonine, histidine et lysine. En plus de ne contenir aucun acide gras trans et 20 % des besoins en acides gras monoinsaturés, une portion des céréales répond aux besoins en AJR en Fe et Zn pour les adultes.