Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Analyse des risques liés au fromage fournie aux consommateurs d'Hawassa/Éthiopie

Demeke Teklu Senbetu

Français Les caractéristiques et la technologie de la transformation traditionnelle du fromage sont généralement réalisées dans des conditions primitives qui entraînent un faible rendement et une mauvaise qualité du produit. De mauvaises pratiques sanitaires entraînent des risques pour la santé publique ou des consommateurs en raison de la présence de bactéries pathogènes, de moisissures et de levures. Cette activité de recherche a été initiée dans le but d'évaluer la qualité du fromage et sa dangerosité pour la santé des consommateurs. Dans cette étude, une charge microbienne de 24 échantillons (S1-S24) collectés sur le marché local et un groupe témoin (CG) ont été déterminés. Les résultats indiquent que le nombre de bactéries aérobies pour 15 échantillons est resté sous la catégorie de risque microbiologique la plus élevée tandis que seulement 6 échantillons présentent un risque modéré et le reste est resté sous la limite acceptable. Malgré 18 échantillons qui montrent une croissance d'espèces de Staphylococcus au niveau le plus élevé de la catégorie de risque microbiologique, 6 échantillons n'ont montré aucune croissance. 11 échantillons ont montré une croissance d'espèces de Salmonella et d'espèces de Shigella au-delà de la limite acceptable. Français Seuls 9 échantillons présentaient le risque le plus élevé en raison de la croissance de tous les coliformes totaux, d'E-coli et de coliformes fécaux, tandis que le reste présentait une croissance particulière. 9 échantillons de levure et 4 échantillons de moisissure présentaient le niveau le plus élevé de la catégorie de risque microbiologique, tandis que 5 échantillons de levure et 4 échantillons de moisissure restaient sous un risque modéré. 13 échantillons présentaient la charge microbienne la plus élevée pour les LAB, tandis que 3 échantillons et les CG restaient sous la catégorie de risque microbiologique modéré. La charge microbienne la plus élevée observée dans quatorze échantillons de fromage collectés pourrait être due à la contamination fécale de la zone de transformation et de l'eau utilisée pour la transformation. Le résultat actuel sur Staphylococcus Spp. La charge microbienne la plus élevée observée dans de nombreux échantillons de fromage collectés pourrait être due au contact humain par le biais de particules d'air respirées, toussées ou éternuées au cours du travail ou provenant des manipulateurs d'aliments ou d'autres sources dans l'air dans la zone de transformation. Cela pourrait également être dû à une mamelle malade, à une température de stockage défavorable et/ou à une longue période de stockage. Enfin, des travaux de recherche supplémentaires couvrant une zone plus large et des échantillons plus importants devraient être réalisés pour identifier les problèmes et déterminer le traitement et la manipulation appropriés du fromage.