Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Analyse par microextraction en phase solide des composés aromatiques volatils des pois chiches grillés (Cicer arietinum L)

Ola Lasekan, Nurul Hanisah Juhari et Parveen Devi Pattiram

Français La microextraction en phase solide dans l'espace de tête couplée à une analyse par chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse a été utilisée pour fournir le profil volatil du pois chiche grillé comme moyen de démêler et d'élucider le pois chiche grillé comme condition préalable au développement d'un en-cas de pois chiche pour les secteurs de la santé et des aliments fonctionnels. Les résultats de l'analyse HSSPME et de l'optimisation utilisant la méthodologie de surface de réponse ont montré que le DVB/CAR/PDMS était la fibre la plus efficace et d'autres résultats ont révélé que la température d'extraction était le facteur dominant. Un total de 61 composés volatils ont été identifiés dans le pois chiche grillé. La meilleure réponse dans la plage étudiée a été établie à une température d'extraction de 60 °C, 30 min de temps d'équilibre et 15 min de temps d'extraction. Les composés volatils identifiés comprenaient des aldéhydes (25 %), des hydrocarbures (25 %), des terpénoïdes (20 %), des esters (8 %), des cétones (8 %), des alcools (8 %) et des hétérocycliques (8 %). Les résultats ont également indiqué que le modèle final était significativement (P < 0,05) adapté à la variable de réponse (surface totale du pic de saveur) étudiée avec un R 2 relativement élevé (0,9658).