Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Enrichissement en poudres à haute teneur en protéines du yaourt sans matière grasse : impact de la source de protéines, du rapport protéines/solides totaux, du stockage et de la saisonnalité sur la fonctionnalité du yaourt sans matière grasse fabriqué à partir de glucono-δ-lactone (GDL)

Kartik Shah, Prafulla Salunke, Lloyd Metzger

Le yaourt sans matière grasse est un produit fermenté populaire dans le monde entier. Les poudres riches en protéines telles que la poudre de lait écrémé (SMP), le lait écrémé en poudre (NDM) et le concentré de protéines de lait (MPC) peuvent être utilisées dans les formulations de yaourt. La matière sèche totale (TS) finale, la source et la quantité de protéines dans la formulation et les changements physicochimiques pendant le stockage peuvent avoir un impact sur la fonctionnalité des produits de type yaourt. L'objectif de l'étude était d'évaluer les effets du stockage de SMP, NDM, MPC40 et MPC70 sur la fonctionnalité des yaourts sans matière grasse à trois niveaux différents de protéines/TS. De plus, l'impact du SMP et du NDM fabriqués à différentes saisons (été et hiver) sur la fonctionnalité du yaourt a également été étudié. Trois lots différents de chaque poudre ont été collectés et divisés en 3 portions et ont été stockés pendant 3, 9 et 15 mois. Français À chaque temps de stockage, des yaourts avec %protéine/%TS de 4/12,5, 4,5/13,5 et 5/15,5 ont été produits à partir de chaque lot. Une méthode d'analyse rapide de la viscosité (RVA) a été utilisée pour produire du yaourt en utilisant de la glucono-δ-lactone (GDL). Le temps de stockage n'a pas eu d'effet significatif (p> 0,05) sur les propriétés fonctionnelles des yaourts enrichis en NDM, MPC40 et MPC70 à tous les rapports protéines/TS. En conclusion, le stockage des poudres de lait a une influence minime sur les propriétés fonctionnelles du yaourt écrémé, tandis que l'utilisation de MPC a un impact substantiel sur la fonctionnalité du yaourt écrémé.