Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Dégradation de l'histamine par la diamine oxydase, Lactobacillus et Vergibacillus halodonitrificans Nai18

Aishath Naila, Steve Flint, Graham C Fletcher, Phil Bremer et Gerrit Meerdink

L'objectif de ce travail était d'explorer des méthodes appropriées (bactéries/enzymes) pour dégrader l'histamine comme méthode alternative pour le contrôle de l'histamine dans les aliments. La dégradation de l'histamine par les bactéries a été étudiée dans un bouillon trypticase soja contenant 500 ppm d'histamine à 30°C pendant 9 jours. Les bactéries étudiées étaient Lactobacillus sakei (AGR 37, AGR 46, Lb 706), Arthrobacter crystallopoietes DSM 20117 et Vergibacillus halodonitrificans Nai18. Toutes les souches de L. sakei ont réduit l'histamine à environ 50 % tandis que V. halodonitrificans Nai18 a dégradé l'histamine de 30 %. A. crystallopoietes DSM 20117 n'a pas dégradé l'histamine. Cependant, la diamine oxydase (DAO) a dégradé l'histamine (500 ppm) à un niveau indétectable (< 0,1 ppm) dans le système modèle (tampon). La DAO a mieux réussi que les bactéries à réduire l'histamine dans les essais préliminaires, c'est pourquoi elle a été sélectionnée pour une étude plus approfondie dans un système alimentaire, la soupe au thon utilisée pour fabriquer Rihaakuru, un produit à base de pâte de poisson des Maldives, contenant 1 % de sel à un pH de 6,0. La DAO a dégradé l'histamine dans la soupe au thon à un niveau indétectable, confirmant le potentiel de la DAO à réduire l'histamine pendant la fabrication de Rihaakuru. Cette enzyme peut avoir le potentiel de contrôler l'histamine dans d'autres aliments, mais des conditions environnementales appropriées différentes (par exemple les niveaux de pH) devraient être testées pour déterminer leur effet sur l'activité de la DAO.