Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Identification des bactéries contribuant à la dégradation de l'IMP chez le chinchard

Hiroko Seki et Naoko Hamada-Sato

L'acide inosinique (inosine monophosphate ou IMP) est un composant du goût du poisson qui est décomposé par une enzyme dégradant l'IMP (IMPase), ce qui affecte la saveur. Pour mesurer l'activité de l'IMPase, l'enzyme est extraite sous forme de solution de chair de poisson homogénéisée, l'IMP est ensuite dégradée par l'enzyme et la production d'acide phosphorique à partir de l'IMPase est quantifiée. Cependant, la dégradation de l'IMP par des bactéries qui peuvent être présentes dans les muscles du poisson pourrait potentiellement affecter la quantification de l'activité endogène de l'IMPase. Dans cette étude, nous avons isolé deux souches bactériennes de la solution enzymatique obtenue à partir de chinchard et étudié leur capacité à dégrader l'IMP. Les isolats ont été identifiés comme étant Pseudomonas fragi et soit Pseudomonas veronii soit Pseudomonas extremaustralis, comme déterminé par analyse de l'ADNr 16S. Des deux isolats, seul P. fragi s'est avéré capable de dégrader l'IMP. De plus, l’influence des bactéries sur la détection de l’activité IMPase n’a été observée que lorsque le temps de réaction a été prolongé au-delà de 24 h.