Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Impact de la friture sur le profil d'acides gras et le comportement rhéologique de certaines huiles végétales

Ashraf M. Sharoba et Mohamed Fawzy Ramadan

Français Les propriétés rhéologiques et le profil des acides gras de l'huile de tournesol (SO), de l'huile de coton (CO) et de l'oléine de palme (PO) pendant une friture de 4, 8, 12 et 16 h ont été étudiés. Dans les différents systèmes, l'acide linoléique a diminué tandis que les acides palmitique, stéarique et oléique ont augmenté dans l'huile du bain lors de la friture. Les données de contrainte de cisaillement en fonction du taux de cisaillement ont été ajustées aux modèles rhéologiques newtoniens, de Bingham et de Herschel-Bulkley. Le comportement d'écoulement de SO, CO et PO frais et usagés a été mesuré à 25 °C. Tous les échantillons à zéro temps de friture (huile fraîche) ont montré un comportement newtonien avec des coefficients de corrélation supérieurs à 0,99 à 25 °C et un léger comportement non newtonien après 4, 8, 12 et 16 h de friture. L'oléine de palme a montré une augmentation de viscosité plus élevée par rapport au CO et au SO. Les paramètres rhéologiques des huiles végétales ont montré de grands changements, le changement de viscosité le plus élevé ayant été enregistré après 16 h de friture. Français L'oléine de palme avait des paramètres de comportement d'écoulement plus élevés que SO et CO. L'augmentation du temps de friture a provoqué une augmentation des valeurs de K, ηB, τ0HB, τ0B et η, tandis que les valeurs de n ont diminué avec l'augmentation du temps de friture. Les viscosités des huiles végétales ont été tracées en fonction de C18:1 ou C18:2 et il y avait des corrélations très positives entre elles (R ² = 0,99). La dépendance de la viscosité à la température a été étudiée en utilisant la relation d'Arrhenius et l'énergie d'activation indique la sensibilité de la viscosité au changement de température. Les paramètres rhéologiques et les mesures de viscosité peuvent fournir une bonne estimation globale de la qualité de l'huile de friture.