Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Impact du séchage au micro-ondes sur les attributs de qualité du fruit du gombo

Lam Van Man, Takahiro Orikasab, Yoshiki Muramatsuc et Akio Tagawaa

Français L'impact du séchage par micro-ondes sur les attributs de qualité du gombo séché a été étudié à trois niveaux de puissance entre 500 et 800 W pendant le séchage par micro-ondes et a été comparé à celui du séchage à l'air chaud à quatre températures allant de 40 à 70°C. Les caractéristiques de séchage, le taux de diminution de l'acide ascorbique et le changement total de couleur du gombo pendant le séchage par micro-ondes et à l'air chaud ont été examinés. Un modèle exponentiel était adapté pour décrire les caractéristiques de séchage par micro-ondes et à l'air chaud du gombo. La constante de séchage k1 variait de 0,27 à 0,36 min-1 pour le séchage par micro-ondes et de 0,15 à 0,49 h-1 pour le séchage à l'air chaud. La teneur en acide ascorbique pendant le séchage par micro-ondes et à l'air chaud a été mesurée, puis une équation de réaction du premier ordre a été utilisée pour calculer le taux de décomposition de l'acide ascorbique. Les valeurs du coefficient de taux de décomposition variaient de 0,40 à 0,46 min-1 pour le séchage par micro-ondes. En utilisant le changement de la différence de couleur totale au repos pendant le séchage au micro-ondes et à l'air chaud, l'étendue du brunissement, B et le coefficient de taux de brunissement k2 ont été estimés. De plus, le taux de réhydratation de l'échantillon qui a été séché dans les sept conditions de cet essai était le plus élevé à 800 W pour le séchage au micro-ondes. Par conséquent, il a été confirmé que le séchage au micro-ondes à 800 W était le plus approprié pour le séchage du gombo dans le cadre de cet essai.