Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Impact du mélange blé-orge sur les attributs rhéologiques, texturaux et sensoriels du pain au levain

Fiza Nazir et Nayik GA

L'objectif de l'étude était de développer une alternative saine au pain au levain de blé en utilisant un mélange de farine de blé et d'orge. Les pains au levain ont été préparés en mélangeant de la farine de blé et d'orge à différents niveaux et en faisant varier la concentration en MSG. Une augmentation significative de l'extensibilité de la pâte a été observée avec l'augmentation de la concentration en MSG avant la fermentation, tandis qu'après la fermentation, elle a montré un effet de diminution significatif. La valeur la plus élevée de couleur, de goût et d'apparence a été observée pour T2M1. Les résultats pour la saveur des pains ont révélé que le score de saveur le plus élevé a été observé pour T2M2. Les résultats ont montré que le score d'acceptabilité global diminuait avec l'augmentation de la farine d'orge et du niveau de MSG.