Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Impression des méthodes de cuisson instinctives et du temps de traitement modifié sur les antioxydants potentiels, la couleur, la texture, la vitamine C et le β-carotène de certains légumes

Ali M, Khan MR, Rakha A, Khalil AA, Lillah K et Murtaza G

Français Au cours du millénaire actuel, les consommateurs deviennent de plus en plus conscients de leurs habitudes alimentaires et se préoccupent particulièrement de la rétention des nutriments pendant les méthodes de cuisson. Il est nécessaire d'évaluer la méthode de cuisson thermique la plus pratique et la plus nutritionnellement meilleure qui entraîne le moins d'abus de nutriments. L'étude actuelle a examiné les conséquences de trois méthodes de cuisson, à savoir l'ébullition conventionnelle, la cuisson à la vapeur et la cuisson au micro-ondes, sur les paramètres physiques, le β-carotène, la vitamine C, la teneur totale en phénols (TPC), la teneur totale en flavonoïdes (TFC) et l'activité antioxydante (DPPH%) des légumes particuliers. Les résultats ont révélé que les deux méthodes de cuisson et la durée exerçaient une influence positive et négative sur la composition nutritionnelle des légumes. Les valeurs L*, a* et b* ont diminué dans tous les échantillons. Dans l'analyse de texture, la force la plus élevée N (Newton) a été déterminée dans les échantillons témoins et cuits au micro-ondes, suivis par les échantillons cuits à la vapeur et bouillis. La cuisson des légumes au micro-ondes a eu la rétention maximale de vitamine C, TPC et DPPH% après contrôle. Alors que, les teneurs en β-carotène ont augmenté dans la cuisson au micro-ondes que dans le contrôle. Les teneurs totales en flavonoïdes tendent à diminuer dans toutes les méthodes de cuisson, mais les teneurs les plus élevées sont conservées dans la cuisson à l'eau. Parmi les trois méthodes de cuisson adoptées, la cuisson au micro-ondes apparaît comme la méthode la plus appropriée en termes de rétention des nutriments dans les légumes.