Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Stockage amélioré du lait cru froid par rinçage continu du gaz N2 séparé de l'air comprimé : une étude pilote

Patricia Munsch-Alatossava, Oguz Gursoy et Tapani Alatossava

L'azote gazeux (N2) produit par un générateur de gaz à partir d'air comprimé a été introduit en continu dans un réservoir de 170 L, qui contenait jusqu'à 110 L de lait cru maintenu à 5,5±0,4 ºC avec une unité de refroidissement à eau glacée. Le gaz N2 a été introduit dans le réservoir à un débit fixe allant de 4 L à 14 L par minute, soit par rinçage dans l'espace libre du réservoir de lait cru, soit par barbotage directement dans le lait cru. Dans les conditions testées, la combinaison barbotage pendant 6 h suivi d'un rinçage continu de N2, jusqu'à sept jours, a donné les meilleurs résultats, car la croissance bactérienne dans le lait cru a pu être retardée de manière significative. Une augmentation d'une unité logarithmique du nombre total de bactéries a nécessité environ 2,5 fois plus de temps sous le rinçage au gaz N2 par rapport au témoin (pas de traitement au gaz N2). Les traitements ont également réduit les bactéries productrices de phospholipases (PL) et de type Bacillus cereus. Les résultats obtenus à l’échelle d’une usine pilote démontrent le potentiel de cette technologie, qui pourrait être appliquée afin d’améliorer la qualité et la sécurité du lait cru, lors d’un stockage prolongé le long de la chaîne du froid.