Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Amélioration de la qualité du cuir de grenade

Souzan Saad Latif et Waled Mohamed Abdel-Aleem

De nouveaux produits différents à partir de calices de grenade et d'oseille, seuls ou en mélange avec des proportions différentes, ont été préparés et déshydratés sous forme de cuir. L'effet du traitement sur la composition physico-chimique et phytochimique et la qualité a été évalué. Les résultats ont déclaré que l'extrait de calices d'oseille contient les valeurs les plus élevées de composés phytochimiques tels que l'anthocyane, le phénol total, la teneur totale en flavonoïdes, le tanin total et l'acidité par rapport au jus de grenade et au concentré de grenade. Ces valeurs étaient respectivement de 321,50, 2007,72, 1336,33, 243,10 mg/100 g et 11,42 % en acide citrique.

La grenade et le cuir de roselle de grenade ont également été évalués pour leur composition physicochimique et leurs composés phytochimiques. Les résultats ont montré que le remplacement du concentré de grenade par un extrait de calices de roselle pour le cuir de grenade produit a enregistré une amélioration des attributs de qualité (anthocyanes, phénols totaux, flavonoïdes totaux et tanins totaux) du cuir de grenade par l'ajout d'extrait de roselle. La présente étude a démontré que l'ajout d'extrait de roselle au cuir de grenade traité améliorera la perte d'attribut de qualité.