Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Amélioration de la qualité commerciale de l'huile d'olive grâce à une évaluation de la teneur en polyphénols de la fraction huileuse du fruit de l'olivier pendant sa période de maturation

Gino Ciafardini et Zullo BA

La qualité de l'huile d'olive commerciale peut être améliorée en sélectionnant les olives pendant la période de récolte lorsque les fruits sont caractérisés par un degré optimal de maturation. Dans cette recherche, une méthode de manipulation douce des échantillons (MSH) (capable de minimiser la dégradation enzymatique du polyphénol pendant la préparation de l'échantillon) a été appliquée afin d'étudier la dynamique de la teneur en polyphénols de la fraction huileuse des fruits pendant leur maturation et les résultats ont été comparés à ceux obtenus par une méthode de laboratoire ordinaire (OLM). Dans la fraction huileuse des olives pendant leur maturation, une dynamique différente et une concentration plus élevée de polyphénols totaux ont été trouvées lorsque la méthode MSH a été appliquée. Cette méthode, en comparaison avec l'OLM, respecte dans une plus grande mesure la composition phénolique de la fraction huileuse d'origine des fruits. Cette caractéristique rend la méthode MSH adaptée au suivi de la dynamique de la teneur en composés phénoliques totaux dans la fraction huileuse des fruits pendant leur maturation afin d'établir la période technologique optimale de récolte. Lorsque les olives ont été récoltées et traitées au début de la période de dégradation totale des polyphénols dans la fraction huileuse des fruits extraite à l'aide de la méthode MSH, il a été possible d'améliorer la concentration phénolique et la qualité sensorielle de l'huile d'olive commerciale produite dans le moulin.