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Abstrait
Amélioration de la valeur nutritionnelle d'un lait fermenté à base de céréales : 2-Dried Kishk Like
Khaled S Nassar, Shamsia SM et Attia IA
La présente étude a été menée pour produire du lait fermenté enrichi avec différentes céréales comme le blé entier, l'orge et le freek (blé vert) burghul qui ont été sélectionnés pour leurs bienfaits nutritionnels connus. La fermentation a été réalisée en utilisant trois types de cultures, levain de yaourt, levain de yaourt + Bio-yogourt ou levain de yaourt + Lactobacillus plantarum. Tous les échantillons ont été stockés à température ambiante (25 ± 2°C) pendant trois mois et ont été soumis à des tests sensoriels auprès des consommateurs ; les produits séchés de type kishk ont été très bien acceptés par le jury de dégustation, de plus les produits laitiers fermentés contenant du Freek ont obtenu le score le plus élevé de jugement suivis du blé. La composition immédiate, la couleur, les acides organiques et l'analyse microbiologique ont été surveillés dans le produit frais et mou et pendant le stockage. Néanmoins, les niveaux combinés d'acides organiques, le faible pH, l'additif salin et la faible teneur en humidité dans les échantillons de kishk étaient suffisants pour assurer la sécurité microbienne du produit. Ainsi, une longue durée de conservation de tous les échantillons sans changement de leur composition chimique pendant la période de stockage a été constatée.