Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Amélioration de la valeur nutritionnelle du lait fermenté à base de céréales : 1- Soft Kishk Like

Nassar KS, Shamsia SM et Attia IA

Français Des produits de type Kishk mou ont été produits à partir de blé entier, d'orge et de freek burghul avec du lait écrémé reconstitué (15 % T. S) et l'ajout de différentes cultures de démarrage. Les propriétés physico-chimiques, bactériologiques et organoleptiques des échantillons de type kishk mou ont été évaluées pendant 14 jours de stockage à 5 ± 1°C. L'effet principal sur les caractéristiques des produits de type Kishk mou était dû au type de céréale utilisé plus qu'à la culture de démarrage. Le burghul de blé contenant du burghul a montré les valeurs de pH les plus élevées, la teneur en protéines brutes était presque similaire entre tous les traitements en raison de la similitude de la teneur en protéines dans les graines sélectionnées. Le traitement au freek burghul a montré des solides totaux et des glucides plus élevés tandis que la teneur en cendres, en fibres brutes, en matières grasses et en protéines brutes était plus faible par rapport aux autres traitements. Les ufc sur milieu MRS (principalement des bifidobactéries ) sont plus sensibles que les autres micro-organismes de démarrage (principalement des bactéries lactiques) pour le stockage. Produits laitiers fermentés à base de céréales contenant du Freek ; Les grains de blé ont obtenu les scores les plus élevés en termes de propriétés organoleptiques, suivis du blé. L'ajout de bourguignon d'orge entier a obtenu le score total le plus bas à la fin du stockage. Par conséquent, des produits fonctionnels et nutritionnels de type Kishk ont ​​été produits avec succès en utilisant différentes céréales et cultures de démarrage probiotiques.