Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Inactivation de Listeria innocua sur les saucisses de Francfort par pasteurisation éclair et ester d'arginate laurique

Christopher Sommers, William Mackay, David Geveke, Bryan Lemmenes et Seth Pulsfus

Listeria monocytogenes, un agent pathogène psychrotrophe d'origine alimentaire, est un contaminant récurrent post-traitement des produits de viande prêts à consommer (PAM), y compris les saucisses de Francfort. La pasteurisation éclair (PF) utilise de courtes impulsions de vapeur pour décontaminer la surface des saucisses précuites telles que les saucisses de Francfort. Il a été démontré que l'ester laurique-arginate (LAE) antimicrobien réduit les niveaux de L. monocytogenes et de son substitut non pathogène L. innocua sur les saucisses de Francfort. Dans cette étude, l'utilisation de PF pour inactiver L. innocua sur les saucisses de Francfort suivie de l'application de LAE immédiatement avant l'emballage sous vide dans une usine pilote a été étudiée. Français L'utilisation de FP (1,5 s, vapeur à 120 °C), de LAE (3,33 ml d'une solution à 5 % volume/volume par paquet de quatre saucisses de Francfort) ou de FP suivi d'une application de LAE a entraîné des réductions de 2,5, 1,6 et 3,3 log de L. innocua inoculé en surface sur les saucisses de Francfort, respectivement. Bien que le FP seul ait réduit les niveaux de L. innocua de 2,5 log, la bactérie s'est rétablie et a atteint une densité de >10 6 UFC/g en 2 semaines lors du stockage réfrigéré (10 °C). Le LAE a inhibé la croissance de L. innocua pendant 8 semaines, mais la bactérie a pu récupérer et croître jusqu'à une densité de >10 6 UFC/g à la semaine 12. L'utilisation de FP en combinaison avec LAE a efficacement inhibé la croissance de L. innocua pendant 12 semaines. L'utilisation de FP en combinaison avec LAE a eu peu d'effet sur la couleur et la texture de la saucisse de Francfort et s'est avérée être un processus efficace pour la décontamination des surfaces de la saucisse de Francfort.