Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Influence de la température de l'air sur la cinétique de séchage et la qualité des tranches de tomates

Abano E. E, Ma. H et W. Qu

L'influence de différentes températures de séchage sur la cinétique de séchage et la qualité des tranches de tomates a été étudiée. En particulier, l'effet de la température de l'air chaud sur la teneur en lycopène, le brunissement non enzymatique, les changements de couleur et de saveur pendant le séchage à diverses températures dans la gamme de 50 à 80 o C a été étudié. Le temps de séchage a été réduit de 1140 minutes à 540 minutes lorsque la température de l'air a augmenté de 50 à 80 o C. Le brunissement non enzymatique a augmenté avec la température de 0,485 à 1,40. Français Les niveaux de lycopène des tomates fraîches ont augmenté de manière significative (p = 0,05) d'une valeur initiale de 2,96 mg/100 g à 61,23 mg/100 g, 59,10 mg/100 g, 60,88 mg/100 g et 65,28 mg/100 g lorsqu'elles ont été séchées à 50, 60, 70 et 80 o C respectivement. Onze des douze capteurs utilisés dans le système de nez électronique ont indiqué une dégradation de la saveur de tous les échantillons séchés par rapport aux tomates fraîches. Les valeurs des angles de teinte enregistrés pour les tomates séchées variaient entre 51,81 o et 61,95 o , révélant que les tomates séchées étaient de teinte jaune, indiquant ainsi moins de brunissement. Les courbes caractéristiques de séchage ont été évaluées par rapport aux modèles mathématiques de Page, Henderson et Pabis et logarithmique, mais le modèle de Page décrit le mieux le séchage des tranches de tomates. Français Le coefficient de diffusivité d'humidité effectif a augmenté avec l'augmentation de la température de séchage et s'est avéré être de 5,13 × 10 -10 m 2 s -1 , 6,45 × 10 -10 m 2 s -1 , 8,44 × 10 -10 m 2 s -1 et 10,26 × 10 -10 m 2 s -1 à des températures d'air chaud respectives de 50, 60, 70 et 80 o C avec une énergie d'activation pour l'élimination de l'humidité de 22,28 KJ/mol.