Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Influence des sels de salaison et des conditions de stockage sur la protéolyse et la stabilité à l'oxydation des lipides d'une saucisse fermentée sèche à faible acidité produite avec de la viande DFD

Santos C, Roseiro LC, Gomes A, Gonçalves H, Sol M et Partidário A

Français Les effets de l'ajout de sels de salaison et des périodes de stockage (3, 6 et 12 mois) et de la température (2-4°C contre 15-18°C) sur la protéolyse et la stabilité oxydative des saucisses fermentées sèches produites à partir de matières premières de porc à pH élevé ont été évalués. Les produits finaux avec des sels de salaison ont montré des concentrations plus élevées en azote basique volatil total et en acides aminés libres totaux (FAA) (P<0,05), comparativement à leurs homologues sans sels de salaison. Malgré la similitude du profil FAA des saucisses des deux formulations, les produits contenant des sels de salaison avaient des niveaux significativement plus élevés dans les groupes FAA associés aux goûts/saveurs acides et vieillis. À n'importe quelle période de stockage, les produits conservés à 2-4°C ont montré des valeurs plus faibles pour la plupart des paramètres (P<0,05) associés à la protéolyse et également à l'acidité, quelle que soit la condition de sel de salaison. Français Par ailleurs, l'hexanal et la somme des aldéhydes à chaîne droite n'ont pas été affectés par les deux facteurs dans les produits stockés pendant 3 (S4) et 12 mois (S6) alors que dans les échantillons S5 (6 mois de stockage), plus la température était élevée, plus l'oxydation était importante. Les saucisses contenant des sels de salaison conservées à moins de 2-4°C présentaient des concentrations totales d'amines biogènes inférieures à celles de leurs homologues stockées à 12-15°C (P<0,05).