Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Influence des huiles essentielles et de la conservation au congélateur sur les paramètres de qualité des hamburgers et des doigts de poisson-chat ( Clarias gariepinus )

Mohamed S Saleem, Shaban A El-Sherif, Ashraf M Sharaf, Kamel S. Abo-Zeid

Français Pour augmenter l'utilisation du poisson-chat ( Clarias gariepinus ) obtenu du lac Wadi El Rayan, gouvernorat de Fayoum, Égypte, qui n'est pas préféré par les consommateurs en raison de son état frais, des hamburgers et des doigts de poisson prêts à consommer ont été préparés en utilisant des huiles essentielles (HE) ; (0,5 %) de thym ( Thymus vulgaris ) et de romarin ( Rosmarinus officinalis ) individuellement comme agents antioxydants et antimicrobiens et en améliorant les attributs de qualité sensorielle des hamburgers et des doigts de poisson-chat crus. Les hamburgers et les doigts de poisson-chat traités avec des huiles essentielles testées et non traités (échantillon témoin) ont été emballés dans des sacs en polyéthylène et stockés comme produits crus dans un congélateur à -18°C pendant trois mois. L'analyse des propriétés physico-chimiques ; pH, azote basique volatil total (TVB-N), azote triméthylamine (TMA-N) et valeur d'acide thiobarbiturique (TBA) et aspects microbiologiques ; Français Le dénombrement total des bactéries (TBC) et des levures et moisissures (YM) a été effectué sur des produits de poisson cru traités et non traités à temps zéro et périodiquement tous les 15 jours pendant la période de stockage. Les résultats obtenus ont montré que tous les paramètres d'analyse étudiés ; pH, TVB-N, TMA-N, valeur TBA, TBC et YM ont progressivement augmenté pendant la période de stockage dans tous les hamburgers et doigts de poisson-chat crus dans des proportions différentes selon le type d'huile essentielle testée, les augmentations de ces paramètres étaient significativement plus élevées (p<0,05) dans l'échantillon témoin que dans les échantillons traités avec des huiles essentielles. Les huiles essentielles étudiées ont entraîné une amélioration significative (p<0,05) de la qualité des produits de poisson en retardant la détérioration et en améliorant les attributs de qualité physico-chimique, microbiologique et sensorielle des hamburgers et doigts de poisson cru pendant le stockage congelé, par rapport à l'échantillon témoin. En conclusion, l'ajout d'huiles essentielles a montré un effet positif sur la qualité du produit et la durée de conservation en tant qu'antioxydant et antimicrobien ; ainsi, les produits de poisson-chat sont de haute qualité et très acceptés même après la fin de la période de stockage.